バイオ個性で食べて、心と体をつなぎ、健康と幸せを手に入れるホリスティックな食事法をコーチングする、ソフィアウッズ・インスティテュート代表　公認統合食養ヘルスコーチ（CINHC）、公認国際ヘルスコーチ（CIHC）の森ちせです。

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豆乳でケフィアを作っています

私は豆乳を使ってケフィア（ヨーグルトのようなもの）を作っています。非遺伝子組換えの国産大豆を使った成分無調整の豆乳を使用しています。

ケフィア菌はヨーグルト菌と違って30℃台で発酵するので、特別な発酵器など必要ありません。夏場ならキッチンカウンターに一晩放置するだけで発酵してくれます。

とは言え、冬場の発酵時はフリースを巻いたり炬燵の中に入れたりと、温かくして発酵させます。

ある程度、発酵したら過発酵を防ぐために冷蔵庫へ移していました。

酸っぱくなったのは過発酵したわけではなかった？

しかし今年は、冷蔵庫ではなく、暖房をしていない、あまり使用していない寒い部屋に置いておくことにしたのです。

すると、豆乳ケフィアが酸っぱくなっていかないのです！！！

もちろん、発酵させているのでまろやかな酸味はあります。

でも、それ以上に酸っぱくならないのです！

どういうことかと言うと・・

私は写真のサイズの豆乳ケフィアを5日～7日かけて食べるのですが、冷蔵庫で保管していた時は、日に日に酸っぱくなっていきました。

冷蔵庫保管とはいえ生きた菌を使っているので、ゆっくりと発酵が進み、7日も経てば過発酵になるからだろうと、今まで考え納得してきたのです。

しかし！

暖房の無い寒い部屋（冷蔵庫と同じくらいの温度）に数日置いておいても酸っぱくなっていかないのです。まったく！

と、いうことはつまり、冷蔵庫で酸っぱくなったのは過発酵のせいではないと、いうことになります。

なぜ冷蔵庫では酸っぱくなってしまうのか？

キッチンで、ケフィアの成分比較ができるわけではありませんから、正確なことも断定的なことも言えませんが、私の勝手な妄想は、次の仮説を立てています。

冷蔵庫の微妙な振動？がストレスになる？

冷蔵庫って、当然、電気で動いています。しかも最近の冷蔵庫は非常に賢い機能がたくさんついているので、扉を閉めた内側で様々なことをしてくれています。脱臭したり温度調節したり乾燥を防いでくれたり・・・常に電気的な活動をしています。

IoT対応の冷蔵庫なら電気的だけでなく、電波的？電子的？にも活動しています。

そうした自然界にはない、微妙な微量な変化、例えば小刻みなモーターの振動が、菌のストレスになっていて、それが酸味を作り出しているのではないか・・・

過発酵だと思っていた、あの強い酸味は、菌のストレスの味だったのではないか・・・

そんな風に思えるのです。

今後の自由研究課題

最近、物忘れがひどいので、覚えていたらという条件つきですが（笑）

今年の夏、発酵が完了した豆乳ケフィアを冷蔵庫に移さずに、そのまま比較的涼しい部屋の中に置いてみようと思います。

当然、夏場の高温で過発酵すると思います。が、その時の味を確かめたいのです。

冷蔵庫の外で過発酵した時の味は、冷蔵庫で酸っぱくなった時の味と同じなのかどうか、私の好奇心は止まりません（笑）

今年の晩夏のご報告をお楽しみに！

ソフィアウッズ・インスティテュートからのアドバイス

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