バイオ個性で食べて、心と体をつなぎ、健康と幸せを手に入れるホリスティックな食事法をコーチングする、ソフィアウッズ・インスティテュート代表　公認統合食養ヘルスコーチ（CINHC）、公認国際ヘルスコーチ（CIHC）の森ちせです。

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ローマ帝国時代の料理書

先日、フランスのニースに本店を構え、フランス政府からシュバリエの称号を授与されている松嶋啓介シェフが、無花果を使ったレシピをシェアしてくださっていました。

そのレシピは、古代ローマの料理書『De re coquinaria（料理について）』に記されていたレシピから松嶋さんが着想を得た一皿です。

松嶋さんは次のように説明されています。

「著者アピシウスは、ローマ帝国時代の美食家で、
彼のレシピには蜂蜜や魚醤（当時の「ガルム」）、そしてスパイスを使った、
現代の感覚では驚くような組み合わせが多く登場します。

特に、甘味・塩味・発酵・香りを重ねることで
料理に奥行きと官能性を与えるアプローチは、
現代のガストロノミーに通じる哲学とも言えるでしょう」

松嶋啓介さんのレシピ

これが松嶋さんがシェアしていた正解の図

• 白いちじく
• 水牛のブラータチーズ
• ルッコラ
• 蜂蜜
• 魚醤（コラトゥーラ・ディ・アリーチ）
• プーリア産のエクストラ・ヴァージン・オリーブオイル
• 仕上げに香り高いナツメグをひと振り

松嶋さんは次のように説明しています。

「南イタリアに今も伝わる魚醤「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」は、
まさにその味の系譜を受け継ぐ存在です。

地中海の風土と歴史、そして2000年前の美食の記憶に、そっと寄り添うように。

これは、そんな物語を味わうための、夏だけの一皿です。」

ソフィアウッズ風アレンジ

松嶋啓介さんの高級フレンチレストランで使用されている本場の食材を、日本で経済的に再現するのはとても難しいので、日本で入手可能な食材に変更して作ってみることにしました。

• いちじく
• モツァレラチーズ（グラスフェッド）
• 有機ルッコラ
• 蜂蜜（国産有機百花蜜）
• 魚醤（ナンプラー）
• イタリア産オーガニックのエキストラ・ヴァージン・オリーブオイル
• 有機ナツメグ

実家であれば無農薬の白いちじくが庭に生っているのですが、東京に戻って来た時には季節が遅すぎたのかオーガニックが見つけられず、スーパーの赤い無花果を使いました。

ルッコラの辛さと無花果と蜂蜜の甘さ、魚醤の塩味と発酵味・・とても美味しいです

実は実家でも作っている

見かけはだいぶ違いますが、東京に戻ってくる前、夏、実家に帰省していた際に実家の庭の無花果を使って作っています。

しかし、田舎にはルッコラはなく（笑）、また、ナツメグも調達できず、ナンプラーは母が嫌がるので使えず・・・

で、次の代替食材で作っています。

• 白いちじく
• モツァレラチーズ
• サラダ菜
• 蜂蜜
• 醤油
• イタリア産オーガニックのエキストラ・ヴァージン・オリーブオイル

でも、母は「美味しい！美味しい！」と大喜び。確かにこれもとても美味しかったですよ！

いちじくは庭に大量にあるので、実家に滞在中、３回も作りました（笑）

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