ソフィアウッズ・インスティテュートの公式ブログ「図書室」

健康と幸せを手に入れるホリスティック・ヘルスコーチの食事法

お肉が発がん性物質だという意味は？WHOによる発表をわかりやすく解説します

01/20/2016 by Chise

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バイオ個性で食べて、心と体をつなぎ、健康と幸せを手に入れるホリスティックな食事法をコーチングする、ソフィアウッズ・インスティテュート代表　公認統合食養ヘルスコーチ（CINHC）、公認国際ヘルスコーチ（CIHC）の森ちせです。

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目次
今回の発表の対象となった赤肉とは？
赤肉の発がん性評価結果
IARC の発がん性評価分類
発がん性か否かを「確かさ」で分類
赤肉と加工肉の評価の意味すること
今回の発表の対象となったがんの種類
どれくらい食べたらがんを発症させるに十分な危険な強さになってしまうのでしょうか？
何グラムまでなら大丈夫といえるほどの研究データが揃っていない
赤肉と加工肉はどうしてがんを発症させるのか
赤肉の発がん性を強める具体的な調理方法
生肉なら大丈夫なのか？
結局、ヴィーガンになればいいのか？
がん予防のためには、運動が最も効果がある

今年（2016年）1月16日に読売新聞社主催で行われた読売医療サロンで、東京大学大学院医学系研究科社会予防疫学の佐々木敏教授の講義を聴いてまいりました。

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様々なお話があった中で、昨年秋（2015年10月26日）に WHO（世界保健機関）の外部団体である国際がん研究機関（IARC: The International Agency for Research on Cancer）によって発表された

『IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat（Press Release#240）』（直訳： 『赤肉と加工肉の摂取について評価』）

のお話もありました。

IARCの発表の後、

  • 「まったく心配する必要はない。今まで通り肉を食べても良い。」という意見や
  • 「やっぱり肉は食べない方が良い。」という意見など、

両極端な意見が飛び交いました。

国際がん研究機関（IARC）の発表内容の意味やQ&A情報、その基になっている科学的証拠の読み解き方など、客観的事実をお伝えします。

その上で、どう食べるか、食べないかはあなた次第です。

佐々木先生も「是非多くの人達に教えてあげてください」とおっしゃっていました。

今回の発表の対象となった赤肉とは？

赤肉は、日本人が考える脂肪分の少ない赤身肉のことではないので注意してくださいね。

研究対象となった赤肉（レッドミート）とは、哺乳動物の肉と定義されています。

牛、豚、羊、やぎ、馬、熊、ウサギなどです。

鶏や鴨や鳩などの鳥は、哺乳類ではありませんから、今回の研究対象ではありません。鳥類の肉は白肉（ホワイトミート）と呼ばれます。

赤肉の発がん性評価結果

今回の発表で国際がん研究機関（IARC）は、

  • 赤肉をグループ 2A
  • 加工肉をグループ 1

に分類しました。

まず、その意味について説明したいと思います。

IARC の発がん性評価分類

国際がん研究機関（IARC）は、発がん性を5段階に分類しています。

  1. グループ１： 　発がん性がある
  2. グループ２Ａ： 恐らく発がん性がある
  3. グループ２Ｂ： 発がん性の恐れがある
  4. グループ３：    発がん性を分類できない
  5. グループ４：    恐らく発がん性はない

発がん性か否かを「確かさ」で分類

IARC評価は、発がん性を「確かさ」で分類しており、発がん性の「強さ」で分類したものではありません。

例えば、下のグラフをご覧ください。

縦軸「がんを起こしたり防いだりする強さ」

  • 数値が高いほど、がんを起こす強さが強い
  • 数値がマイナスの場合は、がんを防ぐ強さが強い。

グラフのひとつひとつの点は、ひとつひとつの研究結果です。

食品Ａに関する複数の科学的研究の成果の平均値は、0.55で、標準偏差（バラつき）が±0.16であることを示しています。

食品Ｂに関する研究の成果の平均値は、1.03で、標準偏差は±1.2です。

つまり、

  • がんを起こす「強さ」は、食品Ｂの方が高い（1.03 > 0.55）のですが、
  • がんを起こす「確かさ」は、食品Ａの方が高い(0.16 < 1.2)ことになります。

赤肉と加工肉の評価の意味すること

グループ１（発がん性がある）：

加工肉が分類されたグループ１には、ヒ素やダイオキシンやお酒やタバコも分類されています。

これは、加工肉が、ヒ素やダイオキシンと同じくらい、確実にがんを起こすことを意味していますが、ヒ素やダイオキシンと同じくらいの強さで、がんを起こすことを意味しているのではありません。

グループ２Ａ（恐らく発がん性がある）：

赤肉が分類されたグループ2Ａ(恐らく発がん性がある)は、疫学研究の蓄積により、

  • がんとの正の相関関係が高い証拠、かつ、強い機構的証拠（strong mechanistic evidence、因果関係に関する証拠）が存在するものの
  • 他の要因からの影響について全てが排除されていない

物事・食品などが分類されているグループです。

つまり、がんが、赤肉以外の要因で起きた可能性は否定できないものの、赤肉を食べる量が多い人ほどがんの発症率が高く、赤肉が原因しているという証拠やそのメカニズムも明らかになっているということを意味しています。

今回の発表の対象となったがんの種類

  • 赤肉が原因とみられるがん：主に大腸がん、すい臓がん、前立腺がん
  • 加工肉が原因とみられるがん：主に大腸がん、胃がん

どれくらい食べたらがんを発症させるに十分な危険な強さになってしまうのでしょうか？

例えば、ヒ素なら一口で十分ですよね。でも、ソーセージは何本なんでしょうか？

下のグラフは、佐々木先生が、２つの疫学研究論文によるデータを比較できるように統合させて作成したものへ、ソフィアウッズが加筆して作成したものです。

グラフ中の「赤身肉」というのは、「赤肉」のことです。

図２

縦軸の「大腸がんの相対的な発症率（相対危険）」は、まったく赤肉や鶏肉（白肉）を食べてない人の発症率を1.0として、一日あたり何グラム食べると（横軸）、その何倍になるかを示しています。

このグラフで見ると、一日100gの赤肉を食べている人の大腸がんの発症率は、食べない人の1.25倍ということになります。＋25%アップということです。

そうした多くの研究による結果を総合的に判断し、国際がん研究機関（IARC）は、

  • 赤肉 100g ごとに大腸がん発症リスクが約 17% 増加する
  • 加工肉の場合は、食べる量が 50g 増えるごとに、リスクが約 18%上昇する

と回答しています。一方で

何グラムまでなら大丈夫といえるほどの研究データが揃っていない

と述べています。

IARC/WHOによる発表の後、

  • 「赤肉は100gまでなら大丈夫」
  • 「加工肉も50gまでなら大丈夫」
  • 「日本人は毎日それほど食べていないから、今まで通り食べていても大丈夫」

と言った発言が目立ちましたが、そうした発言は、まったく科学的な情報を正しく読み取っていないことを露呈しています。

鶏肉（白肉）についても、十分な研究が行われていないので、リスクの変化については不明としています。

つまり、

赤肉と加工肉は、食べる分だけ大腸がんリスクが上昇することは確かだが、何グラムまでなら大丈夫かは、未だ不明。白肉については良いとも悪いとも言えない

赤肉と加工肉はどうしてがんを発症させるのか

この仕組みについても、未だ不明とのことです。ただ、

  • 赤肉は、その処理方法や調理方法
  • 加工肉は、加工過程で使用される食品添加物、例えば、既に発がん性が認められている発色剤の亜硝酸ナトリウムや多環芳香族炭化水素などが使用されていること

が原因ではないかとIARCは述べています。

多環芳香族炭化水素については、EUでは10年ほど前から、米国では3年前から、発がん性物質として使用規制あるいは全廃されています。

が、日本やその他の国々では規制や基準がないことが問題です。

昨年、経産省が日本での規制基準を作成するために実施した諸外国の実態調査の結果はこちらです。（えっ！？規制してなかったの？）日本のハムソーセージは、欧米のハムソーセージよりも危険・・・？

赤肉の発がん性を強める具体的な調理方法

高温調理と直火調理が挙げられています。特に、バーベキューや鉄板で焼く方法がヤバイようです。その過程で、発がん性が認められている多環芳香族炭化水素や複素環式芳香族アミンが発生することが理由に挙げられています。

でも、茹でたり、蒸したりする方法については、十分な研究がなされていないので判らないとのこと。

ソフィアウッズ・インスティテュート私見：

個人的には、食品添加物を一切使用せずに家で作ったソーセージを低温調理法（75度で長時間調理）で茹でて食べたら、比較的、大丈夫なんじゃないかと、思えてきました。もちろん、リスクはゼロにはなりません。でも、お肉のもつメリットを得ながら、リスクを比較的低くすることも可能ではないかと思っています。

生肉なら大丈夫なのか？

との疑問については、生肉と発がんリスクについて十分な研究がなされていないので、国際がん研究機関（IARC）は、「何とも言えない」としている一方で、生肉の場合、がん以前に、食中毒などの感染症にかかる危険が高いので要注意としています。

結局、ヴィーガンになればいいのか？
図３

このグラフは、元の研究データを佐々木先生が和訳して見やすく加工してくださっているものへ、ソフィアウッズが加筆して作成したものです。

グラフ中の「赤身肉」とは「赤肉」のことです。

IARC/WHOによる発表の後、

  • 「私は野菜たくさん食べてるから、がんにはならない」
  • 「ベジタリアン/ヴィーガンになれば、がんにはならない」

と言う発言も目立ちました。

グラフで観るように、確かに赤肉と加工肉は、発がん性の相対リスクが1倍以上です。そして野菜や果物や魚にはがん予防の効果があることが分ります。

でも、その効果をチャラにして余りあるのが飲酒だということも判ります。ダントツですね。

ヴィーガンになるだけでは足りないようですね。

もちろん、肉食の酒飲みは完全アウトですが、ヴィーガンの酒飲みも同じくらいアウト

お肉について大騒ぎする前に、飲酒について考え直した方が、がん予防としては効果的ということではないでしょうか。

参考

そして、

がん予防のためには、運動が最も効果がある

ということも、このグラフから判ります。

つまり、がん予防という意味では、食事だけでなく、禁酒と運動が非常に重要ということではないでしょうか。

参考：『運動があなたの心と体を蝕んでいるサイン』

公認ホリスティック・ヘルスコーチは、食事だけでなく、あなたを取り巻く様々なこと（環境、仕事、家族、人間関係など）を考慮して、プログラムに反映させ、あなたが、なりたいあなたになれるようコーチングを提供します。

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参考文献：

グラフの元データ

Author: Chise

森智世（もりちせ） | 公認 統合食養ヘルスコーチ（Certified Integrative Nutrition Health Coach） / ソフィアウッズ・インスティテュート代表 / 米国代替医療協会（AADP） 公認ホリスティック・ヘルスコーチ / 女子栄養大学 食生活指導士 / 国際ヘルスコーチ協会 公認国際ヘルスコーチ/ 経営学修士（MBA）| ひとりひとりのバイオ個性に着目したポストモダンでホリスティックな食事法を推奨し、マインド・ボディ・コネクション（心と体のつながり）を食を通して実現します。また、私達を取り巻くすべての環境 - 人間関係、仕事などの社会環境、自然環境、体内環境（マイクロバイオーム） - を考慮するボディ・エコロジストです。長期に渡り過ごした米国やヨーロッパの情報も、判りやすく解説を入れて配信していきます。厚生労働省「健康寿命をのばそう」プロジェクトメンバー / 目黒区男女平等共同参画審議会委員 / 日経ウーマンオンライン連載コラム『ホリスティック美女講座』執筆。食事法や健康などご相談のある方やヘルスコーチングを受けてみたい方は初回コンサルテーション（無料）にお申し込みくださいね！

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