バイオ個性で食べて、心と体をつなぎ、健康と幸せを手に入れるホリスティックな食事法をコーチングする、ソフィアウッズ・インスティテュート代表　公認統合食養ヘルスコーチ（CINHC）、公認国際ヘルスコーチ（CIHC）の森ちせです。

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喰い改めよ

Keisuke Matsushima（ニース本店、原宿支店）の松嶋啓介シェフ主催の「第一回食サミット」が11月6日、東郷神社の和楽殿で開催され、ご招待いただき行ってまいりました。

松嶋さんは、現代人の食習慣のゆがみを正し「喰い改めよ」と、常々おっしゃっており、また、どこの国の食文化も宗教と密接に結びついていることから、原点に戻ることの意味で、今回も会場を神社とされています。

朝10:00 – 17:30までの長丁場でしたが、登壇者が豪華すぎてあっという間の一日でした。

多岐に渡るテーマ

第一回目の食サミットで取り上げられた話題は次の通り多岐に渡りました。

それぞれどのような内容だったか、備忘も兼ねて、簡単にご報告します。

１. 予防医学

パネルディスカッションが次の登壇者で行われ、それぞれの立場から、「健康寿命」について意見を述べられました。

• ヘルスケアのITプラットフォームを構築されている会社フィンクの溝口勇児 社長
• レストランバスや香川県で「うどんハウス」などを仕掛けている会社Umariの古田秘馬 社長
• 公衆衛生学の観点から、食物科学と調理法についてのデータベースの構築やエビデンス（科学的根拠）とプラクティス（実際に行われている方法）のギャップを埋める活動をされている会社Campus for Hの米倉章夫 社長

私的には、米倉社長の取り組みに非常に興味を覚えました。

同じレシピでも、アマチュアが調理するのと、松嶋シェフが調理するのとでは、まったく違う味になったという結果から、「美味しい」を引き出す調理法を科学するという実験について、もっと詳しくお話をお伺いしたいと思いました。

２. 健康経営

次の登壇者それぞれの会社での、健康経営の取り組みの状況や成功の秘訣、健康経営に取り組む際の経営者の姿勢などについてパネル・ディスカッションが行われました。

• DeNAのチーフ・ヘルス・オフィサー（最高健康経営責任者）代理の平井孝幸 氏
• ウェディングの運営をてがけるCrazyの森山和彦 社長
• 森永製菓の社内プロジェクトのスピンアウト企業See The Sun の金丸美樹 社長

モデレーターは、日本政策投資銀行でサスティナビリティ企画部にて、政府の「健康経営銘柄」のパフォーマンス支援などを提供している橋本氏でした。

「食卓」をどのように社内に再現するか

話題は次第に「食卓」をどのように社内に再現するかに移りました。

「食卓」とは、単なるテーブルでも、ただ食事をする場所でもなく、また、社食を造ったら「健康経営」になるわけでもない。

単なるテーブルを「食卓」にするための工夫について、様々な意見が出されました。

キーワードとしては、

• そこに「愛」があるか、「ストーリー」があるか
• 食欲という欲を共有することで社員がお互いの共犯者となることができる場なのか

「共犯者」というのは、面白い視点だと思いました。

ランチは無塩の地中海料理

ランチは、松嶋シェフお手製の、塩を使用せずに調理した地中海料理でした。

ミシュランで三ツ星を獲得していたこともあるフレンチ・シェフの松嶋さんのランチは、中東のイメージを連想させる地中海料理でした。

しかも驚くことに、お塩をまったく使用せずに調理されていました。

どれこれもしっかりとした旨味がありスパイスが効いていて、お塩が一粒も入っていないことが信じられないくらい美味しかったです。

やっぱり、レシピではなく「どう調理するか」が大切だと実感です。

偶然の出会いの連続

ランチタイムは特に席順はなく、自由に参加者の皆さんとの相席でした。

たまたま座った席の隣が、なんと、日経ウーマンオンラインで『ホリスティック美女講座』という連載コラムの執筆を私にやらせてくださった編集長、今は副本部長にご昇進された中野恵子さんでした。

あまりに嬉しい偶然でした。

嬉しい偶然は、まだ続きます。

その同じテーブルに、かつて勤めていた證券会社出身者が二人もいました。おふたりともは、私よりも１世代以上若いのですが（笑）、おひとりは現在、松嶋さんのPR担当をされていて、私がドイツ拠点に赴任していた時の同僚など、共通の（元）同僚がいて驚きました。

もうひとりは、今はベンチャーの金融会社を経営されているそうです。食材は全て自然栽培を宅配してもらっているという、あの会社の出身者とは思えない転身ぶり（私もですが、笑）でした。

また、まだ私が證券会社でペーペーだった時代に一度だけ会議の末席に座らせていただいたことがあった、ある老舗醸造企業の御曹司が、私の目の前のお席にいらっしゃいました。その時先輩が「継承順位者の中では一番有力な次期社長候補」と耳打ちしてくれた、その人でした。

これだけ偶然が続くと悲鳴ものです。

更に更に、以前、私のマインド・ボディ・メディシン講座を受講してくださっていた女性が、第一部の登壇者 古田氏の補佐として会場にいらしていて、声をかけてくださいました。

このイベントで、まさか知っている顔に出くわすとはまったく想定していませんでしたので、これだけたくさんの偶然の出会いや再会が続くと、神業を感じてしまいます。

「そうだ。ここは神社だった。」

３. 旨味

ランチの後は、松嶋さんも加わり、テーマは旨味に移り、次の登壇者のお話をお伺いしました。

• 株式会社にんべんの高津克幸 社長
• 日本人の味覚の研究をされているIC株式会社の鈴木 社長

モデレーターは、農林水産省で食文化などを担当されている西経子 課長でした。

松嶋さんは、ミシュランで三ツ星をとった頃の自分の料理は、皆に「美味しい！」と言ってもらうことを目標にしていた味だったこと。でも今は、皆に「心が落ち着く」と言ってもらえる味を目指していることなど、ご自身の料理に向かう心の変化などお話くださいました。

そして、昨今、日本人の味覚の歪みが気になること、その歪みを正す活動をしていることなどのご紹介がありました。

「心が落ち着く味」とは？

議論は、「心が落ち着く味」とはどんなものなのかに移り、にんべんの高津社長から、旨味の相乗効果、つまり出汁を合わせることの重要性について、グラフを用いての科学的なご説明がありました。

旨味には、次のような種類があることが紹介されました。

• 昆布などの海藻から得られるグルタミン酸
• 鰹節など魚から得られるイノシン酸
• 干しシイタケなどキノコ類から得られるグアニール酸

補足すると、旨味には、貝類から得られるコハク酸もあります。

そして、イノシン酸とグルタミン酸を合わせると旨味を感じる能力が７倍になることなどが紹介されました。

西洋と東洋の合わせ出汁

合わせ出汁というと、関西の出汁（昆布と鰹節）を指すことが多いけれども、実は、関東の出汁（濃口醤油と鰹節）もちゃんとグルタミン酸とイノシン酸の組み合わせになっていること、関西と関東の出汁のどちらの方が旨味が強いかという議論はナンセンスだとおっしゃっていました。

また、西洋のブロス（出汁）も、鶏肉（イノシン酸）とトマト（グルタミン酸）を使っていることが多く、西洋にもちゃんと旨味があることなどがご紹介されました。

ニース風サラダの秘密

松嶋さんからは、なぜニース風サラダがグローバルなホテルには必ずある２大サラダのひとつになったのかのご説明がありました。（もうひとつはシーザース・サラダ）

ニース風サラダには、トマトやネギといったグルタミン酸、アンチョビとツナというイノシン酸が多い食材が使われているため、自然と心を落ち着かせる「合わせ出汁」の状態になっているからではないか、そして、旅先のホテルだからこそ、心が落ち着くニース風サラダが好まれたのではないか、との仮説が紹介されました。

ものすごく納得しました。

味覚に保存料は大敵

味覚研究の立場から鈴木社長からは、次のような説明がありました。

• 西洋の味付けは、足し算。食材に調味料を足すという調理法
• 日本の味付けは、素材そのものを改良して、できるだけ素材の良さを引き出すという調理法

なるほど、そうかもしれないと納得しました。

また、食品添加物の中で、一番味覚にはよろしくないのは、保存料だという説明がありました。

食品は、元来、調理したら直ぐに食べるものであったのに、それを長期保存するために入れる保存料が味覚を壊しているとの見解でした。そうかもしれませんね。

時短料理は濃い味になる

松嶋シェフからは、ご自身の観察と経験から、次の様な仮説が紹介されました。

両親が忙しく料理に時間をかけられない家庭で育った子供は、濃い味が好き

ゆっくりとじっくりと味をしみこませるための時間がかけられないと、短時間で味を決めるために調味料を多く使用せざるをえなくなるからとの仮説です。

これは、従業員に「まかない」を作らせるとよくわかるとのことでした。

最近、ものすごく塩が濃い味のお店が増えているのも、シェフ／料理人の子供の頃の環境に事情があるのかもしれないと思いました。

塩に拘っている店は旨味が足りない

また、次のような指摘もありました。

「塩に拘っています」という店の料理には
旨味が足りない

ホント、そうかもしれません。

味覚のリセット法

ここでも、様々なアイデアが出されました。

高津社長からは、ライフステージが変わる時が狙い目とのご指摘がありました。特に、結婚、出産が味覚をリセットする良いチャンスだとのことです。にんべんでは、「出汁アンバサダー」という取り組みをされているそうです。

鈴木社長からは、少なくとも10日間は調味料抜き、食品添加物抜きをすると良いとのご提案がありました。味覚を感じる舌の上の味蕾は、10日で入れ替わるためです。

松嶋シェフからは、朝起きたら化粧する前に食事をすること、夜帰宅する前に朝食のための食材を購入すること、そして、イスラム教徒のラマダン、キリスト教徒のレントのように、日本人も調味料や肉を避ける1週間を作ってみてはどうかとの提案がありました。

それについて、西課長から、古来日本にも神事として、秋にそうした習慣があったことなどの紹介がありました。

化粧の前に朝食を食べることのメリットについては、6月にIN YOUに提供した記事『ひどい場合には死をももたらす有害な鉛を体内に入れない簡単な方法と、体から排出する方法とは。』の中で説明していますので、ご覧になってくださいね。

４. 食とスポーツ

アスリートを支える食事について元アスリートのおふたりを交えてのパネルディスカッションでした。

• 日本フェンシング協会の太田雄貴 会長
• 医療介護施設を運営する さわらびグループの最高経営者で、元F1レーサーの山本左近 社長
• スポーツ選手の栄養管理をされている管理栄養士の石松佑梨さん

モデレーターは、元TBSアナウンサーの佐藤渚さんでした。

世界転戦時の体調管理と食事

ここでは、支援金の豊富なスポーツとそうではないスポーツとでは、食事にかけられる資金が大きく異なることなどが問題点として挙げられました。

例えば、F1レーサーには、一人ずつ管理栄養士がつき、三か月に１度コンサルテーションを受けられ、また、レース期間中はチームにシェフが帯同し、世界中どこに行っても同じ食事ができる環境がある一方で、フェンシングの世界は全て自己管理。代表選手になれば国立科学スポーツセンターで食事がとれるようになるものの、代表選手になるまではとても大変だったことなどがお話されました。

太田さんは、海外遠征の際には、体調不良を起こすことが怖くて、日本からパックご飯とレトルトをもっていっていたそうです。しかし「そんな加工食品ばかり食べていたら試合で勝ち切れない」とコーチから言われ、その後、食材を現地調達して自炊することにしたそうです。資金面での工夫が必要だったとのことでした。

私が現在ヘルスコーチングをしている競技アスリートさんも遠征の時は、原則、自炊です。日本からも様々な乾物をもっていってもらっています。競技会場側が用意してくれている場合には、そこで出されたものを食べますが、バランス的に足りないことが多く、様々な工夫をしていただいています。海外の遠征先のスーパーでの買い物時には、英語圏以外の言語の時は大変です。加工食品の原材料表の写真を送っていただき有害な添加物の有無をGoogle翻訳フル活用で確認しています。

食材の栽培方法も重要

太田さんは、何を食べるかも重要だけれども、その食材がどのように育てられたのかも重要だと気づいたとのことでした。

良いエネルギーの食材を食べると良いエネルギーとなって表れるが、
悪いものを入れると悪いエネルギーになる

と、実感したそうです。今では太田さんは、肉類はジビエしか食べないとのことでした。体に得る生命力が異なることを実感したからだそうです。

統合食養学も自然食品は単なる栄養素の塊なのではなく、生命エネルギーをもった存在であること、だから、ミクロ栄養素ではなくホールフードで食べることの大切さを強調していますが、一流のアスリートの太田さんがそれを体感していたということをお聞きし、とても嬉しかったです。

集中力を高める食事

そんなものはない。

と、言うのが一致した意見でした。

「集中力は、気合です。」

ただし「ここ一番」で気合を出せるか出せないかは、
それまでの食事とトレーニングによって作った
心と体の状態に依る

ともおっしゃっていました。

最後の最後に自分に言い訳したくないから、
「ここまでしたのだから自分は大丈夫」
と、いう自信をもつため、そのための食事

と、いう意見で一致していました。

疲労回復となる食事

そんなものはない。

と、これも一致した意見でした。

ひとりひとり体質が異なるので、
何を食べたら全員が疲労から解放される
なんてことはない

と、いうのが皆さんのご意見でした。

例えば、太田さんの場合は、試合やトレーニングの後、タンパク質よりも糖質を先に食べる方が効果的だったことが紹介されました。

石松さんからは、睡眠中に体を修復してくれる成長ホルモンの分泌に合わせて、食事時間を決めることで疲労回復がスムーズになるとの説明がありました。

５. 食とコミュニティ

次の登壇者から食を通じたコミュニティ作りについて、それぞれの組織での取り組みなどの事例に沿ってお話がありました。

• 浅草にある浄土真宗東本願寺派 緑泉寺の青江覚峰 住職
• クックパッドの小竹貴子氏
• 株式会社ノンビの荒井茂太 取締役

その中で、仏教の経典の「五巻の下」に、食前の言葉というものがあることを知りました。

キリスト教徒のお祈りのには、「グレース」と呼ばれる食前の祈りの言葉があります。普段の食事の時には言わない人も感謝祭のディナーの前には、皆で手をつないで唱えたりします。

仏教にも食前の念仏があることを初めて知りました。趣旨は

目の前の食事がどこから来たのが想像し、
感謝しなさい

と、いう内容の念仏なのだそうです。「グレース」と同じですね。

６. 食とテクノロジー

次の登壇者によって「美味しい」の科学についてお話がありました。

• AIを活用して「美味しい」をデータ化する研究をされているデータサイエンティストの風間正弘氏
• 予防医学がご専門の石川善樹 医学博士
• コンサルティング会社シグマクシスでスマートキッチン・プロジェクトを推進している田中宏隆氏
• 元F1レーサーの山本左近氏、再登場です

美味しいとは何か？

データサイエンティストの風間氏は、AIを活用して、100年後のミシュランに載るであろう料理を導き出すことに取り組まれているとのことでした。面白いです。

風間氏によれば、西洋と東洋の料理のバリエーションには次の特徴があるとのことです。

• 西洋は、香りの組み合わせ
• 東洋は、旨味の組み合わせ

また、「生ハムとメロン」以上に美味い組み合わせをAIに分析させた結果は

• 生ハムとイチゴ
• 生ハムと無花果

だったそうです。今度、試してみたいです。

食の自動化

田中氏からは、テクノロジーによる、食の自動化（オートメーション）のお話がありました。

風間氏によれば、

• テクノロジーは、ヒトの機能拡張を可能にし
• AIは、ヒトの知能拡張を可能にする
• そのことで、オーグメンテーションが起こる

とのことで、なかなか面白い視点だなぁ～と思いました。

分子調理

そして、再登壇した山本氏からは、分子調理のご紹介がありました。

医療介護の世界で、食が細くなってしまった人、咀嚼や消化吸収が困難になってしまった人のために、美味しさはそのままに噛まなくても食べられるように調理するのが分子調理です。

試食としてお寿司がふるまわれました。

これら、全て、何かのムースのようにしか見えませんが、味はちゃんとお寿司でした！ビックリです。また、カップの中のムースもガリを分子調理したものですが、味はしっかりガリでした。

人生ラストに食べたい100食とは

そして話題は、人生の最後に何を食べたいかに移っていきました。

きっと、AIが作った新しい味の料理ではなく、今まで慣れ親しんできたものを食べたいと思うのではないか、との意見でまとまりました。

山本左近氏のヴィーガンクッキー販売

最後に元F1レーサーの山本左近氏からヴィーガンクッキー販売のお知らせです。

山本さんが運営する障害者施設で、障害者雇用の一環として、ヴィーガンクッキー「felico（フェリコ）」の製造販売を開始するとのことでした。felicoはエスペラント語で「幸せ」を意味するのだそうです。素敵ですね。

お求めは、こちらから

６種類あるというクッキーのうち、私のお土産袋には「メープル」が入っていました。

おまけ

イベント終わりに突然雨が降ってきたため、ゴミ袋をレインコート風にかぶる松嶋シェフ

ソフィアウッズ・インスティテュートからのアドバイス

長い長いご報告となってしまいました。長い長いイベントでしたからご容赦くださいね。

とっても楽しい満足な会でした。

公認ホリスティック・ヘルスコーチは、食事だけでなく、あなたを取り巻く様々なこと（環境、仕事、家族、人間関係など）を考慮して、プログラムに反映させ、あなたが、なりたいあなたになれるようコーチングを提供します。

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あるいは、ソフィアウッズ・インスティテュートのマインド・ボディ・メディシン講座セルフドクターコースで学びませんか？セルフドクターコースでは、あなたが食を通してご自身の主治医（セルフドクター）になるために、必要な知識とスキルを教えています。

新学期は、毎年3月と9月です。講座でお会いしましょう。

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