手前味噌造り 2016｜お味噌屋さん始めました（なんちゃって） |

バイオ個性で食べて、心と体をつなぎ、健康と幸せを手に入れるホリスティックな食事法をコーチングする、ソフィアウッズ・インスティテュート代表　公認統合食養ヘルスコーチ（CINHC）、公認国際ヘルスコーチ（CIHC）の森ちせです。

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今年は緑大豆と玄米麹のお味噌

今年も2月に寒仕込みしたお味噌ができあがりました。

今年は、自然栽培の緑大豆（そらさん）と自然栽培の玄米麹（まるかわ味噌さん）とお塩は海塩（赤穂の赤塩）を使っています。東洋医学の陰陽バランスもバッチリです。

毎年、できたお味噌は、クライアントさんや講座の生徒さん達やお友達などへお裾分けしています。まるで、お味噌屋さんの舞台裏のようだわ～と苦笑い。

手前味噌造りは2014年から始めました。

今のところ毎年、お豆の種類と麹の種類を変えて、私好みの味になる組み合わせを模索中です。

味はそれぞれ個性が立っていました。

の様な味だと感じています。伝わりますでしょうか・・。

お味噌造りを始めてからこんなに醤が上がってきたのは初めてです。

醤がたくさんできたので、ちょっとずつになってしまいますが、そちらもお裾分けしようと思って小分けしました。正真正銘のグルテンフリーの醤油です。

鎌倉時代頃、まだ現代のように小麦を使って作るお醤油が発明される前までは、お味噌を作る過程で上に溜まってくるこの“たまり”がお醤油の代りでした。今でも、高級なお寿司屋さんなどに行くと、お醤油の代りに“たまり”を出してくれる処もありますね。

手前味噌の麹菌は生きています。そのため常温保存すれば熟成が進みます。

一方で、スーパーのお味噌は、食品衛生法上、殺菌していますので、麹菌は死んでいます。だから、常温の棚に並べておいても過発酵しないのです。

以前、執筆した『生きている菌と死んだ菌』をご参照ください。

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