バイオ個性で食べて、心と体をつなぎ、健康と幸せを手に入れるホリスティックな食事法をコーチングする、ソフィアウッズ・インスティテュート代表 公認統合食養ヘルスコーチ（CINHC）、公認国際ヘルスコーチ（CIHC）の森ちせです。
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目次
そろそろ在庫切れにつき
今まで毎年造ってきたお味噌の在庫がかなりあったことと、コロナ禍で発酵（微生物）系に影響があるのではないかとの心配もあり、お味噌仕込みをお休みしていたのですが、そろそろ在庫のお味噌も底をついてきたため、今年は4年ぶりに手前味噌を仕込むことにしました。
材料は今まで通り自然栽培のもの
今年使用したのは次の３つの材料です。
- 自然栽培の黒豆（そらさん）
- 自然栽培の玄米麹（まるかわ味噌さん）
- 慈眼の塩（長崎県平戸の海水釜焚き塩）
今まで様々なお豆と麹の組み合わせを試してきた中で、私には黒豆と玄米麹の組み合わせが美味しく感じるので、4年ぶりの今年もその組み合わせにしました。
もともとは黒豆が腎の滋養になることと、また、できるだけホールフードで作りたいと思い玄米麹を選んだのですが、その味にはまりました。
今年大きく変えたこと
豆と麹の配合
メインの材料はここ2年ほどと同じですが、その配合を今年は大きく変更することにしました。
今までは、一般的なお味噌の配合（ほぼ大豆７：麹10くらい）で作ってきたのですが、今年は、甘味噌にしてみよう！と思いつき、配合をぐっと甘味噌系にシフトさせてみました。
麹の量は同じですが、お豆の量をいつもの約半分にしてみたのです。
塩の種類と塩分量
お塩は、今まで辛味の強い「赤穂の赤塩」を使っていたのですが、まるかわ味噌さんのホームページで次の様なダイアグラムを発見しました。
そこで、麹と豆の配合を甘味噌にしたので、お塩も甘さの度合いが高い「慈眼の塩」にすることにしました。
そして、塩加減も通常の12.5%ではなく、塩分控えめの10%にしてみることにしました。
甘甘甘配合で、かなり甘め度合いの高いお味噌になりそうですが、実際の出来上がりはどんな味のお味噌になるのか、わくわくします。
作り方
まず、使用する容器や器具は、全て、よく洗った後で、アルコール度数の高い焼酎で消毒してから乾かしておきます。キッチン用のアルコールなども売られていますが、口に入れるものですから、私は焼酎を使います。
水に戻しておいた黒豆を圧力なべで炊きます
黒豆を炊いている間に、玄米麹と塩を併せて、よくモミます。これを塩切（しおきり）と呼ぶそうです。
塩と玄米麹が合体するように、しっかりと両方をすり合わせて、揉み合わせていきます。
黒豆が炊き上がったら、余分な水分を除き、ハンドミキサーで潰します。
余分な水分はコップにとって、私は飲んでしまいます（笑）腎の保養になるし、美味しいんですよ。
初めて味噌作りを習った時は、手でお豆を潰しましたが、ハンドミキサーが便利です（笑）
潰した黒豆と塩切した玄米麹を併せてよく混ぜます。
良く混ざったら、ひとつが野球ボールくらいの大きさになるようにボール状に丸めます。
このボールをひとつづつ、味噌樽の中に空気が入らないように押し付けながら入れていきます。
全部、入れた状態がこちらです。
今年は例年よりも少なく作ったので、琺瑯容器（味噌樽）にかなり余裕がありますね（笑）
また、甘味噌にするために、玄米麹の配分を多くしたので、これまでのお味噌とは見かけがかなり違います。
なるほど～な感じです。
お味噌の戸締り
まず、容器の内側についているお味噌（の元）を焼酎で綺麗にふきとります。その後、空気が入らないように無添加ラップで覆います。
野田琺瑯を購入した時に付属でついてきた中仕切りを入れて、その上におもりを置きます。いつも2kgくらい載せています。その後、やはり付属の中蓋をして、外蓋をします。
不謹慎ですが、いつもこの姿を見ると、骨壺みたいだなぁ～と思ってしまいます（笑）
新しいゴミ袋で包んで、４月頃になるまで気温が比較的安定した冷暗所に置いておきます。その後、ちょっと温かいけど涼しい場所へ移動させ、6月頃に天地替えをします。
今までカビが生えたこと皆無
2014年に手前味噌造りを初めてから、今まで一度もカビが生えたことがありません。
4年ぶりとなる今年のお味噌はどうでしょうか・・。配合を大きく変えたこともあり、少々不安ですが、楽しみでもあります。
＞＞6月の天地替え『手前味噌造り2023｜天地替え』
最後にお味噌を造った2019年のことは下のリンクからご覧ください。
＜＜『手前味噌作り 2019』
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