レシピが料理をダメにする| 浅川シェフのトークイベントに出席しました

バイオ個性で食べて、心と体をつなぎ、健康と幸せを手に入れるホリスティックな食事法をコーチングする、ソフィアウッズ・インスティテュート代表 公認統合食養ヘルスコーチ(CINHC)、公認国際ヘルスコーチ(CIHC)の森ちせです。

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出版記念イベント

自然栽培のお野菜を使ったレストラン『日水土』の浅川シェフのご著書『野菜料理とヘルシーソース』の出版記念イベントが、3月30日、代官山の蔦谷さんで行われました。

『日水土』にお野菜を提供しているナチュラルハーモニーの河名代表とのトークイベントでした。

上の写真の左側が浅川シェフで、左側が川名さんです。

おふたりのお話の中で、印象に強く残った言葉と共に私の感想などまとめました。

河名代表の言葉

肥料が野菜を弱くするから農薬が必要になる

肥料を野菜に与えると、
それが化学肥料であろうと有機肥料であろうと、
栄養過多や栄養偏重になった野菜ができる。

だから、化学肥料と有機肥料で作られた野菜には、
その過剰栄養(特に、窒素)を求めて虫や菌がつきやすい

野菜自体の免疫力も弱まるので、虫や菌を排除することができない。
そのため、化学肥料や有機肥料を与えている野菜には、
化学農薬や有機農薬によって、虫や菌を取り除く必要が生まれる。

土壌には50種類以上のミネラルやビタミンが含まれていると聞きます。なのに化学肥料はたった3つの栄養素の補給しかしてくれません。だから、肥料を与えられて育つ野菜の栄養は偏ります。栄養偏重です。

人間だって栄養偏重になれば、病気にかかりやすくなります。免疫力が低下したら、病気と戦うために薬を飲まなければならなくなります。

余分な肥料を与えなければ農薬も必要ない

自然栽培で、無肥料で育てた野菜は、
その土地そのものがもっている栄養をバランスよく吸収するので、
栄養過多や栄養偏重にならない。

余分な栄養がないので、
虫や菌にとってはあまり魅力的ではなく、その野菜には寄り付かない。
虫や菌が寄り付かないので、農薬を使う必要がない。

きっと人間も同じですね。

過不足なくバランスよく食事をしている人は、がんや菌やウィルスにとって魅力的な余分な栄養がないので寄り付かれない。結果、病気にならないし、薬を飲む必要もないということですね。

私達消費者が考えるべきこと

もし私達消費者が無農薬の野菜や果物を望むのであれば、そもそも無用な肥料が使われていない野菜や果物を求めなければなりません。

肥料をたくさん使用すれば、見た目は大きく丸々として、傷も虫食い痕もない綺麗な野菜や果物に育つでしょう。でも、中身は栄養が偏った、栄養バランスの悪い野菜や果物です。

野菜や果物の大きさや外見に価値を見出していることについて、冷静に考えることが必要です。

野菜や果物に何を求めているのか・・・見た目の美しさや大きさなのか、安全と安心と栄養価なのか。

心に残った浅川シェフの言葉

「自然栽培の野菜は、灰汁抜きしなくても、そのまま食べられる」

「野菜そのものの味を楽しむなら、塩と水だけで充分」

割主烹従」(かっしゅほうじゅう)
素材が主、調理が従

「割烹」の「割」

要らない部分のみを切り落とすという意味なのだそうです。

それぞれの素材の良さを引き出すためには、それぞれ最適な切り方があり、そうした無駄のない切り方を意味しているとのことです。

きゅうり一本とっても、切り方で味が本当に違いますものね。

「割烹」の「烹」

それぞれの素材の良さを引き出すために必要最小限の調味料を使うと言う意味なのだそうです。

私は昔から濃い味が好きではないので、調味料は最小限が最適という言葉を聞くのは嬉しいです。

「レシピが料理をダメにする」

様々なお話をお伺いする中で、一番共感した言葉です。

でも、レシピ本を出した人が言う言葉ですかね?(笑)

「レシピに頼らずに、食材と向き合って調理する」

と、いう姿勢にとても共感しました。

日々、温度も湿度も違うし、体調だって違います。その時々にあった、食材を選び、調味料の量を決め、調理方法を変える。

「体に聴く」ことをせずにマニュアル通りに作られた料理が、「体に効く」とは私には思えません。

統合食養学は、レシピに忠実にお料理することを勧めません。それよりも体の声を聴き、体が求める味つけをすることが大切だと考える栄養学です。

ですから、浅川シェフが統合食養学と同じ様に画一的なレシピに否定的であることが判って、とても嬉しかったです。

ソフィアウッズ・インスティテュートからのアドバイス

実は、私はレシピ通りにお料理することが苦手です。だから、諸々横においても(笑)救世主のような言葉でした。

私にとってレシピは、ガイドライン程度の意味しかありません。使用する食材もその量も目安でしかありませんし、調味料の種類は参考にしますが、量は味見しながら、その場で決めます。そして量を計量カップやスプーンで計ることもしません。「だいたい」で十分だと考えています。

だから、ちょっと嬉しい夜でした。

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