室町時代のお醤油｜大豆も小麦も使わない煎酒（いりざけ）の作り方 | ソフィアウッズ・インスティテュートの公式ブログ「図書室」

バイオ個性で食べて、心と体をつなぎ、健康と幸せを手に入れるホリスティックな食事法をコーチングする、ソフィアウッズ・インスティテュート代表　公認統合食養ヘルスコーチ（CINHC）、公認国際ヘルスコーチ（CIHC）の森ちせです。

心と体をつなぐホリスティックな食事法について、
ニュースレター登録者限定のキャンペーン情報等も配信しています。
ご登録は、こちらから
もれなく統合食養学（ホリスティック栄養学）冊子が無料ダウンロードできます

醤油と味噌が避けられる理由

日本人にとってかかせない調味料がお醤油とお味噌です。

しかし最近、大豆や小麦を避ける動きが海外の人達から広まり、お醤油やお味噌などの調味料まで避けられるようになってきました。

小麦と大豆は、日本でも食品衛生法や食品表示法によって表示義務のある７大アレルゲンとして登録されています。

しかし、大豆も小麦も発酵すると、アレルゲンとなるタンパク質は分解されるので、味噌、醤油や納豆などでアレルギー反応が出ることは考えにくいです。

そのため、味噌や醤油を避ける理由は、アレルギーが原因ではないと言えます。

シリアック病／セリアック病またはグルテン不耐症と呼ばれる疾患は、麦類に含まれているグルテンというタンパク質成分によって症状が悪化します。

グルテンは発酵によっても分解されないため、そうした疾患をもっている人は、小麦を使って製造する醤油を使うことができません。

また、自己免疫疾患についても、グルテンによって悪化するとする仮説もあることから、避けることが推奨されています。

本来、大腸にいるはずの腸内細菌が、小腸で異常繁殖して起こる炎症性の難治性腸炎です。この疾患を発症している人は、炎症性物質のヒスタミンを体内で分解することができず、アレルギー症状に似た症状が起こると考えられています。

大豆はヒスタミンを多く含んでいる食品のひとつです。そして、ヒスタミンは、発酵・熟成した食品で多く発生します。

SIBOに限らず、IBS（炎症性腸疾患）などの疾患をもっている人も、ヒスタミンを多く含む食品を避けることが推奨されています。

つまり、自己免疫疾患や腸に疾患を抱えている人が近年、増加傾向にあることから、味噌・醤油と言った発酵大豆・小麦を使った調味料まで避けられるようになったと考えられます。

醤は、大豆を発酵させる（味噌を造る）過程で発生する上水液です。

日本で醤油が発明された江戸時代後期よりも前には、醤だけ、あるいは、醤とお酢を混ぜた醤酢（ひしおす）で、お鮨やお刺身を食べていたそうです。

米国のヘルスコンシャスな人達を中心に人気の“たまり”醤油ですが、伝統的な「たまり醤油」には、微量の小麦が使われています。しかし、米国では小麦を使用せず造られた「醤（ひしお）」のことを「たまり醤油」として販売しているようです。

そのため、「たまり醤油」という名称を見た時には、一応、原材料表を確認してみることをお勧めします。

平安時代から江戸時代にかけての古書、特に、料理本の解読をされていらっしゃる、女子栄養大学の島崎とみ子先生から室町時代頃まで日本人が醤油の代りに用いてきた調味料のお話を直接聴く機会がありました。

先生がご紹介してくださったのが、「煎酒（いりざけ）」という室町時代の調味料です。

小麦も大豆も使用されていません。お酒（発酵食品）が使用されていますが、加熱するので、アルコール成分は飛ばしてしまいます。

とても簡単にできますので、室町時代の日本人と同じ“お醤油” ー煎酒（いりざけ）ーで、和食を召し上がってみてはいかがですか？

ちょっと贅沢な、特別な気分が味わえること間違いなしです。

お醤油というよりも和風ドレッシングとして、私は活用しています。旨味があり、さっぱりとして美味しいです。

公認ホリスティック・ヘルスコーチは、食事だけでなく、あなたを取り巻く様々なこと（環境、仕事、家族、人間関係など）を考慮して、プログラムに反映させ、あなたが、なりたいあなたになれるようコーチングを提供します。

ヘルスコーチと、一度、話をしてみませんか？

プライベート・ヘルスコーチング・プログラムについて
お気軽にご相談ください。
初回相談を無料でお受けしています。

あるいは、ソフィアウッズ・インスティテュートのマインド・ボディ・メディシン講座セルフドクターコースで学びませんか？セルフドクターコースでは、あなたが食を通してご自身の主治医（セルフドクター）になるために、必要な知識とスキルを教えています。

新学期は、毎年3月と9月です。講座でお会いしましょう。

心と体をつないで健康と幸せを手に入れる
ニュースレターのご登録は、こちらから
統合食養学（ホリスティック栄養学）冊子が無料ダウンロードできます

ソフィアウッズ・インスティテュート – ホリスティックヘルスコーチング