ソフィアウッズ・インスティテュートの公式ブログ「図書室」

健康と幸せを手に入れるホリスティック・ヘルスコーチの食事法

室町時代のお醤油:大豆も小麦も使わない煎酒(いりざけ)の作り方

バイオ個性で食べて、心と体をつなぎ、健康と幸せを手に入れるホリスティックな食事法をコーチングする、ソフィアウッズ・インスティテュート代表 公認統合食養ヘルスコーチ(CINHC)、公認国際ヘルスコーチ(CIHC)の森ちせです。

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日本人にとってかかせない調味料のひとつがお醤油ですよね。

しかし最近、大豆や小麦を避ける動きが米国を中心に増加しています。

大豆と小麦が避けられる理由

次の様な様々な理由から、大豆や小麦を避ける動きが海外の人達から始まっています。

アレルギー

日本でも食品衛生法や食品表示法では、小麦と大豆は表示義務のあるアレルゲンとして認識されている食品です。

ただ、大豆も小麦も発酵してしまえば、アレルゲンとなるタンパク質が分解されてしまうので、大豆を発酵させて作るお醤油やお味噌、また小麦を発酵させて作るパンも本来は問題にはなりません。

ヒスタミンが分解できない

ヒスタミンが体内で分解できない場合は、発酵食品を食べることで様々な不快な症状が起こります。

ヒスタミンが分解できない理由には大きく2つあります。

  1. SIBO(小腸内細菌過剰繁殖)がある
  2. DAO酵素が造れない|遺伝子異常(SNP)によって、ヒスタミン分解酵素のDAO酵素が十分に体内で産生されない

こうした疾患がある場合には、ヒスタミンの多い大豆そのものだけでなく、発酵した食品全般が食べられません。

参考:ヒスタミンについての詳細は『発酵食品を食べてはいけない人』をご覧ください。

自己免疫疾患

小麦、特に小麦グルテンが原因物質となるセリアック病/シリアック病によって自己免疫疾患が起こっている場合には、グルテンの成分であるグリアジンは、発酵によっても壊れませんので、味噌・醤油によっても不調が起こります。

参考:シリアック病の詳細については、『シリアック病/セリアック病あるいはグルテン不耐症をご存知ですか?』をご覧ください。

遺伝子組換え

アメリカの小麦と大豆は、2大遺伝子組換え作物です。そして日本の小麦と大豆のほとんどが米国からの輸入品です。

アレルギーや自己免疫疾患ではなくても、遺伝子組換えされている大豆や小麦で作られてたお味噌やお醤油は避けたいものです。

お醤油の代わりになるもの

1. 小麦を使わずに造られた醤油:ひしお

一時期、米国のヘルスコンシャスな人達を中心に流行ったのが、“たまり”醤油です。

厳密には、「たまり醤油」も微量の小麦を使って造られるのですが、米国で「たまり醤油」として販売されているものの多くは、実は、小麦を含まない「醤(ひしお)」です。

醤は、大豆を発酵させる(味噌を造る)過程で発生する上水液です。

日本で醤油が発明された江戸時代後期より前の日本人は、だけ、あるいは、醤とお酢を混ぜた醤酢(ひしおす)で、お鮨やお刺身を食べていたそうです。

ただ、醤には、小麦は使われていませんが、大豆は使われていますから、大豆を避けたい人にとっては、醤も難しいですね。また発酵していますから、発酵食品を避けたい人にも向きません。

参考:私が自前の味噌を造り、そこから醤をとっている様子は『手前味噌造り』でご覧いただけます。

2. ココナッツ・アミノ

最近、海外の和食好きでヘルスコンシャスな人達の間で、醤油の代替品として流行り出しているのが、「ココナッツ・アミノ」です。これは、ココナッツの樹液海塩で発酵・熟成させた液体です。

小麦も大豆も使用していない、和食とはまったく関係のない食材で造られている“醤油”ですが、発酵食品です。

3. 煎酒(いりざけ)

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平安時代から江戸時代にかけての古書、特に、料理本の解読をされていらっしゃる、女子栄養大学の島崎とみ子先生から室町時代頃まで日本人が醤油の代りに用いてきた調味料のお話を直接聴く機会がありました。

先生がご紹介してくださったのが、「煎酒(いりざけ)」という室町時代の調味料です。

小麦も大豆も使用されていません。お酒(発酵食品)が使用されていますが、加熱するので、アルコール成分は飛ばしてしまいます。

とても簡単にできますので、室町時代の日本人と同じ“お醤油” – 煎酒(いりざけ) – で、和食を召し上がってみてはいかがですか?

ちょっと贅沢な、特別な気分が味わえること間違いなしです。

煎り酒

公認ホリスティック・ヘルスコーチは、食事だけでなく、あなたを取り巻く様々なこと(環境、仕事、家族、人間関係など)を考慮して、プログラムに反映させ、あなたが、なりたいあなたになれるようコーチングを提供します。

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ソフィアウッズ・インスティテュート – ホリスティックヘルスコーチング

Author: Chise

森智世(もりちせ) | 公認 統合食養ヘルスコーチ(Certified Integrative Nutrition Health Coach) / ソフィアウッズ・インスティテュート代表 / 米国代替医療協会(AADP) 公認ホリスティック・ヘルスコーチ / 女子栄養大学 食生活指導士 / 国際ヘルスコーチ協会 公認国際ヘルスコーチ/ 経営学修士(MBA)| ひとりひとりのバイオ個性に着目したポストモダンでホリスティックな食事法を推奨し、マインド・ボディ・コネクション(心と体のつながり)を食を通して実現します。また、私達を取り巻くすべての環境 - 人間関係、仕事などの社会環境、自然環境、体内環境(マイクロバイオーム) - を考慮するボディ・エコロジストです。長期に渡り過ごした米国やヨーロッパの情報も、判りやすく解説を入れて配信していきます。厚生労働省「健康寿命をのばそう」プロジェクトメンバー / 目黒区男女平等共同参画審議会委員 / 日経ウーマンオンライン連載コラム『ホリスティック美女講座』執筆。食事法や健康などご相談のある方やヘルスコーチングを受けてみたい方は初回コンサルテーション(無料)にお申し込みくださいね!

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