サフランをお料理に使ったことありますか？サフランは強力な抗酸化成分をもったスーパーハーブ

2021/06/08/

バイオ個性で食べて、心と体をつなぎ、健康と幸せを手に入れるホリスティックな食事法をコーチングする、ソフィアウッズ・インスティテュート代表　公認統合食養ヘルスコーチ（CINHC）、公認国際ヘルスコーチ（CIHC）の森ちせです。

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ひとつの花から3本しかとれない超レア高級品

サフランは、パエリアなど、食品を黄色に染めるために使われることの多いハーブ/スパイスです。

サフランは、クロッカスの一種で10月～11月に咲くアヤメ科の紫色のお花です。お花が終わると、細長い葉を長く伸ばし始め、春になると一旦、枯れて休眠します。

お料理に使うのは、乾燥させたサフランのめしべです。ひとつのお花から3本しかとれません。10gのサフランをとるのに1,500本以上ものお花が必要なのだそうです。だから本物のサフランはとても高価です。

サフランは聖書にも記載があるくらい紀元前からある薬草

サフランは、お料理の着色料として用いられるだけでなく、世界中で古代から、薬として用いられてきました。聖書にも記載があるくらい、紀元前からあった薬草なんですよ。

“私の同朋、私の花嫁よ、あなたは鍵のかかった庭。囲まれた泉、封じられた湧水。あなたは、ザクロの園。そこには、選ばれた果実がある。ヘンナとナルド、ナルドとサフラン、菖蒲とシナモンがある。乳香（フランキンセンス）の採れるすべての木があり、没薬（ミルラ）とアロエと全ての最上のスパイスがある。“

旧約聖書　雅歌4: 12-14

公益社団法人東京生薬協会の「新常用和漢薬集」によると、

「ヨーロッパでは健胃・鎮静・通経薬。
中国では生理を誘発し生理痛や慢性の子宮の出血を軽減し、
消化不良や腹痛に用いられる。
日本の民間では生理痛・生理不順に単味で使用される」

と、説明されています。

統合食養学の公認ヘルスコーチとしては、紀元前から用いられてきたハーブには何でも非常に興味があります。何千年も忘れ去られることもなく、今でも薬草として用いられているのには、必ず、理由があるからです。

そして、少しずつ研究が進み、科学的にもその効果が裏付けられてきています。

サフランは抗酸化力が非常に強いハーブ

サフランは、私達の体内を頭のてっぺんから足のつま先まで浄化できるくらいの、非常に強い抗酸化力をもっていることが報告されています。

サフランの主な抗酸化成分

  • クロシン｜カルチノイド系黄色色素
  • クロセチン｜カルチノイド系黄色色素
  • ケンペロール｜カルチノイド系黄色色素
  • ピクロクロシン｜苦味配糖体
  • サフラナル｜芳香精油成分

これらの成分は、サフランの色と、苦味と、香りを作っている成分でもあります。

ケンぺロールについては『強力な抗酸化力をもつケンペロールを食事に加えるだけ。カロリーを気にするより簡単な方法』をご参照ください。

サフランの効果

従来、信じられてきた効能がサフランには本当にあるのでしょうか？

伝統的に用いられてきたサフランの用途について、科学的な裏付けを調べてみた結果をご紹介します。

（裏付けとなる研究論文は、最後に参考文献として一覧にしています。）

１. 不安症・うつ症状の改善

サフランは古くからヨーロッパでは「サンシャイン・ハーブ」として気分の落ち込み等、うつ症状の改善のために用いられてきました。

不安症とうつの症状をもっている成人を被験者とした研究がありました。60人を次の２つのグループに分け、12週間（約3か月）服用してもらい症状を比較しています。

  1. 1日50mgのサフランのサプリメント
  2. 偽薬

サフランのサプリメントを飲んでいたグループのうつ症状が有意に改善したことが報告されています。

また、抗うつ剤フルオキセチン（プロザック）と比較してサフランのサプリメントの効果を検証した研究もあり、サフランのサプリメントが抗うつ剤と同等のうつ改善効果を示したことが報告されていました。

フルオキセチン｜選択的セロトニン再取り込み阻害薬に分類される抗うつ薬。商品名プロザック。日本では、厚生労働省 未承認の処方箋医薬品。

２. 抗がん作用

サフランが様々な腫瘍細胞（肺がん、乳がん、白血病、皮膚がん、前立腺がんなどの細胞）に対して、増殖を抑制したり、アポトーシス（細胞死）を促したことを報告する研究が複数ありました。

しかし、いずれも試験管試験や動物試験による結果でした。

2013年に発表された、唯一、実際にヒトを対象として行われた肺がんへの効果を検証した臨床研究は、その後2020年に撤回されてしまっていました。（撤回理由不明）

そのため、サフランの抗酸化力は、がん予防にはなるかもしれませんが、がんになってしまった後の効果については未知です。

３. 男性不妊の改善

これはマウスを用いた実験がありました。

ニコチンの酸化ストレスがDNAを損傷し、男性不妊の原因となるという事実を利用し、ニコチンを与えたマウスを用いて、サフランの成分のひとつ、クロシンの効果を検証しています。

48匹のマウスを次の８つのグループに分け、それぞれの成分を食事に混ぜて与え、4週間後の状態を比較しています。

  1. 生理食塩水（比較対象グループ）
  2. ニコチン（体重1kgあたり2.5mg）
  3. クロシン（体重1kgあたり12.5mg）
  4. クロシン（体重1kgあたり25mg）
  5. クロシン（体重1kgあたり50mg）
  6. ニコチン（体重1kgあたり2.5mg）＋クロシン（体重1kgあたり12.5mg）
  7. ニコチン（体重1kgあたり2.5mg）＋クロシン（体重1kgあたり25mg）
  8. ニコチン（体重1kgあたり2.5mg）＋クロシン（体重1kgあたり50mg）

ニコチンを与えたグループ（2、6、7、8）では、

  • 男性ホルモン・テストステロン値
  • 精子の数・運動性・生存力
  • 睾丸の重量・精細管の直径

が比較対象グループ（１）と比べて有意に減少していたことが報告されています。

一方で、クロシンを与えたグループでは、クロシンの量が増えるほど、ニコチンを与えられたとしても、それらの指標が有意に高くなったことが示されています。

これはあくまでもマウスの実験ですから、ヒトにおいても同じ様な改善効果があるかは不明ですが、お子さんが欲しい男性は、まずは禁煙することから始めましょう。そして、サフランを試してみる価値はありそうですね。

マウス（寿命5年）の4週間は、人間（寿命80年）に置き換えて単純計算すると、約16か月です。

４. PMS（月経前症候群）の改善

サフランは漢方や薬膳でも女性ホルモン系の不調に良いとされているハーブです。

正常な生理周期をもつ20歳～45歳で、過去6か月の間にPMSの症状があった女性を対象とした研究がありました。女性達は次の２つのグループに分かれ、2回の生理周期に渡り、PMSの症状を比較しています。

  1. 1回1錠15mgのサフランのサプリメントを朝と夜の1日2回飲む（合計30mg/日）
  2. 偽薬を1日に2回飲む

偽薬を飲んだグループと比較し、サフランのサプリメントを飲んだグループでは、PMSの症状が有意に減少したことが報告されており、研究者は低用量ピルなどと比較して、サフランは副作用もなく安全な代替薬となりうると述べています。

参考：『毎月の辛い生理痛やPMS（月経前症候群）に統合食養学的なアプローチはいかがでしょうか』

５. 更年期のホットフラッシュの改善

ホットフラッシュは、突然、電子レンジで「チン！」とされたように急激に体内が熱くなる現象で、大粒の汗が額などから流れることもある不快な症状です。1～2分もすればおさまることが多いです。

更年期でホットフラッシュの症状をもつ60名の女性を次の２つのグループに分け、6週間後の症状を比較しています。

  1. 1回1錠15mgのサフランのサプリメントを朝と夜の1日2回飲む（合計30mg/日）
  2. 偽薬を1日に2回飲む

結果、

  • サプリメントを飲んでいたグループで、ホットフラッシュの症状が有意に改善した
  • ホットフラッシュの症状はサプリメントを服用している期間が長くなるほど軽減された
  • しかし、ホットフラッシュが起こる頻度は、２つのグループで大きな違いはなかった

ことが報告されています。

サフランによってホットフラッシュが起こらなくなることはなさそうですが、その度合いを軽くしてくれそうです。急激に体内が熱くなったり、汗がふき出す度合いが軽くなるだけでも助かるように思います。

研究者は、サフランには副作用がなく、ホルモン充填療法を受けるよりも安全な選択肢となると述べています。

参考：『更年期症状の予防と改善のための統合食養学的アプローチ』

６. 白内障の改善

マウスを使った動物実験ですが、サフランの白内障形成を予防する力を検証した研究です。マウスは、次の３つのグループに分けられ、それぞれを腹腔内に注射された後、12日目まで飼育され網膜の状態を比較しています。

  1. 生後10日目に生理食塩水
  2. 生後10日目に亜セレン酸ナトリウムを体重1kgあたり20 µmol
  3. 生後9日目にサフラン抽出液（体重1kgあたり60mg）＋10日目に亜セレン酸ナトリウム（体重1kgあたり20 µmol）＋12日目にサフラン抽出液（体重1kgあたり60mg）

亜セレン酸ナトリウムは、強い眼刺激があり白内障を起こすために用いられた物質です。

亜セレン酸ナトリウムによる白内障形成に対してサフランが有意な予防作用を示したことが報告されています。

具体的には、サフランを注射されたグループでは、抗酸化物質のSOD、グルタチオン、カタラーゼが有意に増加し、脂質過酸化、タンパク質酸化、タンパク質分解、目のレンズの水溶性成分の不溶化が有意に抑制されていたことが示されています。

サフランが白内障を治すことは難しいかもしれませんが、白内障の予防や進行を遅くすることはできそうですね。

白内障の他にも黄斑変性症など、神経変性網膜疾患へのサフランの効果を検証する研究が現在複数行われています。

余談

亜セレン酸ナトリウムの製造メーカーが公表している安全性に関するデータでは、亜セレン酸ナトリウムは、

  • 強い皮膚刺激
  • 遺伝性疾患のおそれ
  • 生殖能又は胎児への悪影響のおそれ
  • 肝臓、呼吸器系、血液、腎臓、心臓、神経系の障害のおそれ
  • 水生生物に非常に強い毒性

　などの危険性が列挙されている物質であるのにも関わらず、
　乳児用の調製粉乳及び母乳代替食品に食品添加物としての使用を厚生労働省が許可している物質でもあります。怖いです。

７. 加齢黄斑変性の改善

最近行われた加齢による黄斑変性症へのサフランの改善効果を調べた研究では、50歳以上の加齢黄斑変性をもっている、少なくとも片方の目が、視力20/70（日本の0.28）以上の100名を対象に行われています。参加者の中には既に加齢黄斑変性用の他のサプリメントを服用している者が含まれています。

参加者は次の2つのグループに分けられ3か月を過ごし、その後、スイッチして更に3か月を過ごします。

  1. 1日20mgのサフランのサプリメント
  2. 偽薬

偽薬を飲んでいたグループと比較して、サフランを服用していたグループの

  • 最高矯正視力(BCVA)
  • 多局所網膜電図 (mfERG)の反応密度と遅延

多局所網膜電図 (mfERG)｜網膜の黄斑部を中心とした網膜の広範囲多数の部位からの感度が測定出来る装置で、従来の網膜電図（ERG）より細かな網膜機能を調べることが可能

が有意に改善したこと、中でも、加齢黄斑変性用の他のサプリメントも一緒に飲んでいた人達の改善度が高かったことが報告されています。

研究者は、加齢による網膜疾患は、慢性的な疾患であることから、飲み続けることが必要であろうと述べています。

８. アルツハイマー病とパーキンソン病予防

サフランの抗酸化物質が、アルツハイマー病やパーキンソン病などの神経変性疾患に効果があるかを検証しようとした研究は複数あるものの、ほとんどが試験管試験によるもので、動物実験をしたものが若干あるものの信頼性に乏しく、また、ヒトを対象とした研究は、世界中のサフランの90%を生産するイラン政府によるものひとつだけしか見つけることはできませんでした。

その研究では、中等度のアルツハイマー病患者68名を次の２つのグループに分け、12か月間飲み続けてもらった後、病状を比較しています。

  1. アルツハイマー病薬メマンチンを1日に20 mg飲む
  2. サフランの抽出物を1日に30 mg飲む

メマンチン｜中等度から重度のアルツハイマー型認知症の治療薬として欧州、米国、日本で承認されている医療用のNMDA受容体拮抗剤。

1年後の２つのグループ間の病状に大きな差異は認められなかったと報告されています。このことから、研究者はサフランには医薬品と同等にアルツハイマー型認知症を改善する効果があること、また、メマンチンによる副作用（吐き気）等はサフランでは起きないことから、サフランが好ましい代替薬となる可能性について言及していました。

今後、独立した立場の研究者による研究成果に期待したいところですね。

９. 動脈硬化予防

こちらもサフランの抗酸化物質による心疾患予防効果を検証しようとした研究で、ApoE遺伝子を欠損させ、アテローム動脈硬化を起こさせたマウスを用いた実験がありました。高脂肪食を12週間食べさせた50匹のオスのApoE欠損マウスを次の５つのグループに分け、4週間後に比較しています。

ApoE｜主要アポリポタンパク質の一つ。主に肝細胞で産出された後、コレステロールを含む脂質の運搬に関与する

  1. 標準食
  2. 高脂肪食とサフランの水抽出液を1日に体重1kgあたり30mg
  3. 高脂肪食とサフランの水抽出液を1日に体重1kgあたり60mg
  4. 高脂肪食とサフランの水抽出液を1日に体重1kgあたり90mg
  5. 高脂肪食

サフラン抽出液は、体重と総コレステロール値に影響を与えませんでしたが

サフラン抽出液の量が増えるほど、

  • 血糖値
  • 中性脂肪
  • 大動脈弁狭窄症
  • マクロファージ（プラーク）
  • 炎症性サイトカイン

が有意に減少したことが報告されています。

研究者は、サフランには、抗アテローム性動脈硬化作用やプラーク安定化効果があると考えられるが、ヒトを対象とした更なる研究が必要だとしています。

10. 糖尿病の改善

既にⅡ型糖尿病と診断され糖尿病薬を服用している患者64名を対象とした研究がありました。被験者は次の2つのグループに分けられ、それぞれを服用して3か月を過ごした後の糖尿病指標が比較されています。

  1. 1回1錠15mgのサフランを1日に2回服用
  2. 偽薬を1日に2回服用

サフランを服用していたグループの

  • 空腹時血糖
  • 総コレステロール
  • 悪玉LDLコレステロール
  • 悪玉/善玉比率

が有意に減少したことが報告されています。一方で、２つのグループで差が現れなかった指標は

  • HbA1c（糖尿病マーカー）
  • 善玉コレステロール
  • API（動脈の硬さ）
  • 中性脂肪

でした。

HbA1c（糖尿病マーカー）が偽薬以上の改善を示さなかったことから、サフランは、糖尿病自体の改善にはあまり効果がないように感じますが、コレステロールのプロファイルが全体的に改善していることから、糖尿病の人は3.5倍もなりやすいと言われている心疾患の予防にはなりそうですね。

11. 糖尿病腎症の予防

Ⅱ型糖尿病による糖尿病腎症の予防にサフランが効果があるか調べた研究がありました。

微量アルブミン尿症と高血圧症は糖尿病性腎症の危険因子であり、肝酵素のレベルの上昇は糖尿病患者に蔓延しています。 この研究の目的は、Ⅱ型糖尿病患者の腎症指数、肝酵素、および血圧に対するサフランのサプリメントの効果を調べることでした。

80名の糖尿病患者を対象に行われた実験で、被験者は次の２つのグループに分けられて12週間を過ごします。

  1. 1日100mgのサフランのサプリメントを服用
  2. 偽薬を服用

サフランのサプリメントを服用していたグループでは、上の血圧（収縮時血圧）が有意に改善しただけで、他の指標、肝酵素、血清クレアチニン、血清尿素、24時間尿中アルブミン、下の血圧（弛緩時血圧）は、２つのグループ間に有意な差が生じなかったことが報告されています。

研究者は、100mgのサフランを12週間服用しても、糖尿病患者の腎症指数や肝機能を有意に改善することはなかったと結論づけています。

サフランをお料理に使う方法

基本：少量をお水（またはお湯）に30分以上つけて、色出ししてから料理に加えます。

サフランには、独特な香りがあり、苦味があるので、何にでも使えるというものではありませんが、より香りをたたせたり、色を濃く出したい場合には、乾煎りした後に砕いてから水に入れると効果的です。

サフランの保存方法

サフランの香りは飛んでしまいやすいので、

  • アルミホイルに包んで、密封容器に入れ、日光に当たらない涼しいところで保管するのが良いです。
  • 冷凍保存が最適です。

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参考文献：

ソフィアウッズ・インスティテュート – ホリスティックヘルスコーチング