栗は甘くて美味しいアンチエイジングの味方｜でも食べ過ぎるととんでもないことに

2019/09/17/

バイオ個性で食べて、心と体をつなぎ、健康と幸せを手に入れるホリスティックな食事法をコーチングする、ソフィアウッズ・インスティテュート代表　公認統合食養ヘルスコーチ（CINHC）、公認国際ヘルスコーチ（CIHC）の森ちせです。

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秋になると食べたくなるのが栗

秋じゃなくても、有機のむき栗がいつでもレトルトで買えようになった世の中ですが、それでも、やっぱり私が栗を食べたくなるのは秋です。

栗は、ブナ科の果実です。

世界中にたくさんの品種があるようですが、大きく分けると次の４種類になります。

  • 和栗
  • 中国栗
  • ヨーロッパ栗
  • アメリカ栗

こんなイガの栗もあるようです。なんだかエイリアンみたいですね（笑

栗は森の木になるんだから全部無農薬でしょ？

栗はなんとなく無農薬だと、思っている人もいると思います。

でも、案外そうではないのです。

あなたは、小さな穴の開いた栗を見たことありますか？

私が子供の頃は栗の中から小さなミミズみたいな虫が出てくることがありました。今でも栗拾いに行くと小さな穴の開いた栗を見かけます。

でも、今では穴が開いた栗なんて見たことないという人が大半ではないかと思います。

それは、防虫剤を使っているからです。

栗も他のお野菜や果物と同じように栽培農家さんがいて、農薬や化学肥料を用いて育てられているからです。野生の野山から収穫しているわけではないのです。

防虫剤の他にも、収穫後に薫蒸して、万が一いるかもしれない虫を追い出してから出荷することもあるようです。

ですから、野菜や果物を選ぶのと同じように、栗も、無農薬／自然栽培のものを選ぶと安心です。

栗の成分は調理方法によって変化する

栗は収穫後数日寝かせた方が甘い

栗のデンプンは、サツマイモのデンプンに似ています。そのため、収穫してすぐに食べるよりも、3～4日寝かせてから食べた方が、デンプンが糖に変わって甘くなります。

栽培農家さんが収穫して、あなたの手元に届くくらいのタイミングで丁度良いのかもしれませんね。

栗は焼いた方が美味しい

栗を茹でた場合と焼いた場合で、栗に含まれているデンプンとアミロースの変化を調べた研究がありました。

栗に熱を加えると、次のような変化が起きることが報告されています。

  • デンプン量・・・茹でても焼いても有意に大きく減少する
  • アミロース量・・・茹でると増えるが、焼いても変化しない

アミロースは少ない方が粘り気が強く冷めても味が劣化しません。

確かに、お家で作る茹で栗はパサパサしていますが、天津甘栗に代表されるように焼き栗はしっとりしています。

つまり、栗は、茹でるとパサパサして、冷えると美味しさが減少するけれども、焼き栗にするとしっとり感が維持されて冷えても美味しいと、いうことが科学的に裏付けられたことになります。

栗は老化予防の食べ物

東洋医学では、「腎」が衰えると、老人性の腰痛や筋肉の衰えが起こると考えられています。

栗は、「脾」「胃」「腎」の働きを助けるため、血の巡りをよくして体を元気にし、老化予防に効果があると考えられています。

栗が脾・胃・腎に良いことは、次のように科学的にも裏付けられています。

カリウム

栗にはカリウムが豊富です。

カリウムには、ナトリウムの排出を促す作用があるため、東洋医学が言うように、確かに「腎」の働きを助ける作用があります。カリウムの詳しい機能については『カリウム』をご確認ください。

ビタミンC

西洋のナッツ類には存在しないビタミンCが和栗には豊富です。

ビタミンCは、免疫力を高めたりお肌を守ったりしてくれます。しかも、デンプンに守られていますから、和栗のビタミンCは熱に強いことも有難いです。ビタミンCの詳しい機能については『ビタミンC』をご参照ください。

プロアントシアニジン

近年、栗に含まれているプロアントシアニジンが、胃炎を起こすIL-8と呼ばれる物質が胃で分泌されることを抑制し、ピロリ菌の活性を抑えたことが報告されています。

プロアントシアニジンは、次のように働くことが明らかにされています。

  • 多ければ多いほど、IL-8の分泌を抑制する
  • タンニンと共同で働く

タンニンは、渋みがありますが、抗酸化物質のひとつです。

栗には、プロアントシアニジンとタンニンの両方が含まれています。でも、両方とも栗の食用にし難い部分（外皮や渋皮）に最も多く含まれています。

栗はマルチなサプリメント

様々なビタミン・ミネラルが豊富

栗は、伝統的なミネラルをほぼ全てもっています。

ビタミンでは、ビタミンAもBもCも持っています。ただもっているだけでなく、１日の必要量の10%以上をもっています。

FDA（米国食品医薬品局）は、100g中に1日に必要な量の10%以上の栄養素を持っている時、その栄養素が豊富と表現できると定義しています。

代謝と再生に関わるビタミンB群が豊富なことからも、栗がアンチエイジング、老化予防、生活習慣病予防になることが裏付けられます。

なお、ビタミンB群の詳しい働きについては『ビタミンB群』をご確認ください。

生栗と茹で栗を比較しても、それほど大きく栄養価が減少しないことが素晴らしいですね。ただ残念なことに、和栗よりも中国栗の方が栄養バランスは良さそうです。

タンパク質とオメガ３を持っている

栗にはビタミン・ミネラルだけでなく、タンパク質とオメガ3脂肪酸も含まれています。

食生活が乱れて栄養バランスを欠いていると感じたら、サプリメントを口に放り込む代わりに、天津甘栗を食べてみるのが良さそうです。

栗の栄養価については『ナッツそれぞれの栄養価と個性』もご覧ください。

食べ過ぎるととんでもないことに

日本消化器病学会誌に、栗の食べ過ぎで胃石ができた患者さんのことが報告されています。その胃石の98%は、タンニンでできていたそうです。

タンニンは渋皮に多く含まれています。

上でご紹介した胃炎を予防しピロリ菌の活性を抑えてくれるプロアントシアニジンはタンニンと一緒に働くため、タンニンはあった方が良いのですが、食べ過ぎれば結石してしまうということです。

またタンニンは、腸のミネラル吸収を阻害してしまう作用があるため、やはり食べ過ぎには要注意ですね。

なにごとも過ぎたるは及ばざるがごとし。ほどほどが大切です。

乳酸菌を腸に届けたいなら栗といっしょに食べる

乳酸菌やビフィズス菌を食事から摂る場合、課題となるのが、胃液と胆汁酸の存在です。多くの菌は、胃液と胆汁酸によって死んでしまいます。

乳酸菌などの生存率は、一緒に食べる食品に大きく左右されることは既に分かっている事実ですが、栗の難消化性食物繊維と栗エキスの効果を検証した研究がありました。

次の様に準備した乳酸菌に、それぞれ胃液と胆汁酸をかけて生存率を調べています。

  • 栗の難消化性食物繊維にくっつけた乳酸菌
  • 栗エキスにひたした乳酸菌

栗エキスにひたした乳酸菌は、耐性を示しました。

これは、栗のデンプン質による効果ではなく、栗に含まれている疎水性ペプチド（水溶液中で溶解することを阻止する成分）とオリゴペプチドの顕著な耐性によるところが大きいと研究者は述べています。

難しい話はどうであれ、また、栗エキスと栗の食物繊維のどっちが乳酸菌をより良く守れるのかは、日常生活の上ではどっちでも良いことです。だって、栗を食べる時、その二つを分離して食べる人はいないのですから、笑。

つまり、

発酵食品は、栗と一緒に食べると
善玉菌が腸まで届く可能性が高くなる

と、覚えておけば大丈夫！

老化予防レシピ

栗と豚肉または鶏肉を塩と酒だけで煮込みます。

写真は、鶏肉と和栗を塩と酒と出汁で煮たものです。和栗は自然栽培のものと、言うか、母の友人宅の木に成ったもの（笑）です。出汁は煮干し・昆布・鰹節・椎茸を一晩浸水したものをそのまま煮だしています。

その他の栗レシピ

その他、栗を使った簡単レシピです。

ソフィアウッズ・インスティテュートからのアドバイス

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参考文献：

ソフィアウッズ・インスティテュート – ホリスティックヘルスコーチング